Ricette

NE’ AGLIO, NE’ CIPOLLA

Nel mese di giugno nell’orto di Nazareth abbiamo raccolto lo Scalogno. Ecco qualche notizia e tre ricette

 

Lo scalogno (allium ascalonicum) appartiene alla famiglia delle liliacee ed è quindi parente delle cipolle e dell’aglio a cui tanto assomiglia, sia nel gusto che nell’aspetto. Le sue caratteristiche però sono particolari e lo rendono differente, sia dall’aglio che dalla cipolla e ne caratterizzano l’uso in cucina, particolarmente rivalutato negli ultimi anni, anche grazie ad alcuni chef stellati.

Il bulbo, di cui noi ci cibiamo, ha forma allungata e dimensioni ridotte, mentre il colore varia dal rosso al violaceo, bianco oppure dorato a secondo delle varietà che vengono scelte per la coltivazione. Se lo osserviamo attentamente, possiamo vedere che il bulbo dello scalogno non è unico (come quello della cipolla), ma composto da 2 o 3 bulbilli.

Lo scalogno vanta numerose proprietà benefiche, proprio come la cipolla: è ricco di sali minerali tra cui selenio, calcio, fosforo, potassio, silicio, zolfo e contiene diverse vitamine, in particolare la vitamina C, A e quelle del gruppo B; è chiaro che, per poter trarre beneficio da tutte queste proprietà, lo scalogno andrebbe consumato crudo.

Di gran moda oggi tra gli chef, lo scalogno regala al palato un sapore nettamente più delicato, sebbene aromatico, esaltando complessivamente la dolcezza del piatto; si presta quindi a essere un ingrediente adatto a una cucina elegante e leggera. Di gran lunga superiore è invece il gusto della cipolla, il cui carattere frizzante e intenso (che permane in bocca) insaporisce al meglio piatti della tradizione e non solo. Il nostro consiglio è quindi di utilizzare lo scalogno qualora vogliate proporre piatti più sofisticati e la cipolla per proporre piatti gustosi, per gli amanti dei sapori netti e decisi. Oltre a essere impiegati nei soffritti, cipolla e scalogno sono alimenti che posso essere consumati a crudo, stufati o grigliati. Al fine di capirne l’utilizzo ideale in cucina è quindi bene ricordarsi che esistono accostamenti fissi che, per gli estimatori del genere, risultano essere riti da non sconsacrare, scopriamo quali.

QUANDO USARE LO SCALOGNO

QUANDO USARE LA CIPOLLA

 Con il pesce, invece, è ottima per le cotture al forno, mentre per la carne è alla base di invitanti spezzatini o soffritti di interiora. Tra i piatti tipici ricordiamo quindi il fegato alla veneziana, lo stracotto di manzo con cipolline, il cinghiale in salmì; e poi ancora zuppe di pesce, alici crude marinate con olio e cipolla, insalate di fagioli cannellini e cipolla, frittate di cipolla, cipolline in agrodolce e molto altro. Per quanto riguarda i primi piatti, i più avventurosi potrebbero pensare di assaggiare curiosi tipi di paste ripiene, come i ravioli farciti con cipolle rosse fondenti, scaloppa di fegato grasso e briciole di pan brioche.

gustose ma delicate allo stesso tempo, vi proponiamo ad esempio pasta con la zucca, risotto allo champagne, risotto con le zucchine, risotto agli scampi, purè di patate con scalogno e rosmarino e pesce spada marinato con scalogno e basilico; o più semplicemente, dalla cucina tradizionale romagnola, lo scalogno sott’olio. E voi? Utilizzate più la cipolla o lo scalogno nelle vostre preparazioni?

Quando dovete preparare dei soffritti, potete usarlo come base. Ottima nella preparazione dei soffritti.
Se volete preparare un contorno veloce, potete cuocerlo in forno o in agrodolce. Esalta il sapore di lenticchie, radicchio, piselli, asparagi e insalate.
Se volete aggiungere al vostro piatto una dolcezza accentuata, potete caramellarlo. Essenziale nella preparazione del ragù.
Se volete preparare una conserva, lo potete mettere sott’olio. Per i piatti a base di pesce, meglio usarla nelle cotture al forno.
Esalta il sapore di molte ricette, tra cui il risotto allo champagne, con le zucchine, agli scampi; il  purè di patate con scalogno e rosmarino ed il pesce spada marinato con scalogno e basilico; Per i piatti a base di carne, è un’ottima base per spezzatini di manzo, soffritti di interiora, fegato.

 

PURE’ DI PATATE, SCALOGNO, ROSMARINO E CHIPS CROCCANTI

 

Ingredienti per il purè:

  • 1 kg patate a pasta gialla,
  • 250 ml latte,
  • 8° g burro,
  • 1 scalogno,
  • rosmarino,
  • sale,
  • 3 cucchiai grana padano,
  • pepe nero.

 

Ingredienti per le chips:

  • 2 o 3 patate piccole,
  • olio di semi per friggere,
  • sale.

 

Procedimento: lavate bene le patate, pelatele e tagliatele a pezzetti. Fatele cuocere in abbondante acqua salata per circa 30 minuti, o almeno fino a quando non risulteranno ben morbide. In un pentolino fate scaldare il latte con il burro fino a quando non si sarà ben sciolto. Nel frattempo tritate finemente lo scalogno.

Scolate le patate. In una padella fate fondere una noce di burro, aggiungete lo scalogno e infine le patate con un rametto di rosmarino. Mescolate bene per far insaporire il tutto.

Ponete le patate in una ciotola e schiacciatele con una forchetta. In alternativa potete utilizzare uno schiacciapatate, se gradite una consistenza più morbida.

Unite il latte bollente e mescolate energicamente fino ad ottenere una morbida crema. Patate e latte dovranno essere ben caldi per ottenere un effetto cremoso. Tenete il purè al caldo.
Aggiungete sale e pepe a piacere e unite il parmigiano.

 

Preparate le chips pelando delle patate di piccole dimensioni. Con una mandolina ricavate delle fette molto sottili. Lavatele con acqua fredda e asciugatele molto bene con un canovaccio. Questo le manterrà ben croccanti. Fate friggere le chips in abbondante olio di semi ben caldo.
Scolatele bene e disponetele su carta forno. Cospargete con sale.

Versate il purè in un’ampia ciotola e completate distribuendo le chips sulla superficie. Servite subito il vostro Purè di patate con scalogno, rosmarino e chips croccanti.

SCALOGNO IN AGRODOLCE SOTT’OLIO

 

Ingredienti:

  • 1 kg Scalogno,
  • 1,5 l Acqua,
  • 450 ml Aceto Balsamico,
  • 1 cucchiaio Zucchero,
  • 1 cucchiaino sale
  • 4 foglie Alloro,
  • Pepe in grani q.b.,
  • Olio Di Semi Di Girasole q.b.

Procedimento: mettete in una pentola l’acqua, l’aceto, lo zucchero ed il sale e portate ad ebollizione. Pulite gli scalogni e lasciateli interi; quando il composto di acqua e aceto prenderà il bollore, tuffate gli scalogni e lasciateli bollire per tre minuti. Scolate e fateli asciugare con un panno carta. Sistemateli poi nei vasetti con l’alloro e il pepe in grani. Coprite gli scalogni di olio, chiudete i vasetti e sistemateli in una pentola avvolti da stracci vecchi, immersi nell’acqua; fateli bollire per circa 10 minuti, per creare il sottovuoto. Fate raffreddare i vasi e riponeteli in un luogo fresco al riparo dalla luce diretta.

 

 

 

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