28 agosto 2018

Radicchi: conoscerli, sceglierli, gustarli

Attorno a Ferragosto nell’orto di Nazareth si piantano i radicchi: quest’anno ne abbiamo scelte 10 varietà!

Il radicchio fa parte della famiglia delle CICORIE ed è particolarmente coltivato in Veneto: alcuni testi riportano la sua presenza nei “broli” (gli orti in dialetto veronese) già nel XV secolo e sembra che i primi semi di radicchio arrivino dall’Oriente.

Erba selvatica dal sapore amaro, destinata soprattutto al popolo, i radicchi captano l’attenzione dei botanici a partire dal XVI secolo, che cominciano ad analizzarne le varietà e a studiarne le tecniche di imbianchimento: se da un’erba in genere amara si è arrivati ad un prodotto che in bocca è dolce e croccante, lo si deve infatti all’uso di coprirne i cespi con sabbia e terra, non solo per sbiancarla, ma anche per trasformarne il sapore.

Povero di calorie e ricco di fibre, di sali minerali, vitamine e di antiossidanti, il radicchio facilita la digestione e aiuta a migliorare le funzioni epatiche ed aiuta a combattere anche l’insonnia. Consumarlo regolarmente ha un effetto benefico sullo stato fisico in generale e, siccome anche il palato vuole la sua parte, possiamo proclamare il radicchio “re dell’inverno” perché con le diverse varietà a disposizione si possono preparare moltissime gustose ricette.

Ultima frontiera d’impiego del radicchio è in cosmesi, soprattutto nei preparati per la pelle irritata o grassa.

La coltura di più diffusa in Italia è il Radicchio di Verona (che ha ottenuto il marchio Indicazione Geografica Protetta), tutelato e promosso da un apposito Consorzio, ma anche il rosso di Treviso, il variegato di Castelfranco e il rosso di Chioggia hanno ottenuto dall’Unione Europea il pregiatissimo marchio IGP:   

Nel nostro piccolo, anche noi abbiamo ampliato nel tempo la gamma delle varietà di radicchio coltivato nell’orto di Nazareth e dobbiamo proprio dire che è molto bello e gratificante veder crescere cespi variamente colorati e conformati e poterli offrire a chi fa la spesa ai nostri mercatini e in bottega.

Ecco le nostre scelte per quest’anno.

 

Radicchio di Treviso:
foglie, elegantemente lanceolate e germogli che tendono a curvarsi e chiudersi in punta; di colore rosso vinoso, ha una nervatura principale bianca. Croccante, in bocca ha una lieve nota amarognola che scompare però sovrastata da una dolcezza sorprendente.

Radicchio variegato di Castelfranco:
lo chiamano la “rosa che si mangia”, per via della forma che simile ad un cespo di insalata; risale alla fine dell’800 ed è ottenuto dall’incrocio tra il Radicchio di Treviso e la scarola. Nelle zone di produzione dell’IGP dopo il raccolto, viene sistemato in casse con fondi retinati e in totale assenza di luce: prive di clorofilla, le nuove foglie sviluppano una consistenza croccante e sottile. Leggermente arricciato, ha variegature distribuite in modo equilibrato su tutta la superficie, con venature che vanno dal rosso vinoso al violaceo, al viola chiaro. Il sapore varia dal leggermente dolce all’amarognolo ma al tempo stesso rimane delicato. A Cremona non pratichiamo l’imbianchimento, ma lasciamo che i cespi cambino colore in campo.

Radicchio di Verona:
selezionato alla fine degli anni ‘50 direttamente dal Radicchio Rosso di Treviso, forma dei cespi compatti, con foglie rosse innervate di bianco; il sapore più amarognolo lo rende più adatto a insalate golose piuttosto che a ripieni e risotti. Inverni rigidi e nebbiosi (come quelli cremonesi) permettono la crescita di un buon prodotto.

Radicchio di Chioggia:
è il più saporito di tutti i radicchi ed anche il più coltivato, grazie alle caratteristiche del terreno e del clima del territorio di Chioggia: terreno sabbioso, falda freatica sottosuperficiale, bora e clima mite. Produce un cespo tondeggiante e compatto, foglie di colore rosso più o meno intenso con nervature bianche e sapore amarognolo. Deriva dal Variegato di Castelfranco grazie ad un’opera di selezione compiuta tra gli anni ‘30 e i ’50: lo scopo era quello di ottenere un arrossamento più marcato e una più facile coltivazione nei comuni lagunari.

Cicorie di Masera:
cugine del Variegato di Castelfranco, hanno cespi di foglie larghe e tondeggianti, con variegatura di colore dal giallino al verde, screziato di marrone, rosso porporato e viola. La forma ricorda quella di una orchidea. Ha un sapore delicato, leggermente dolce, ma con il tipico fondo amarognolo. 

Radicchio bianco di Lusia:
coltivato principalmente nelle campagne attorno a Rovigo e Padova; ha cespo rotondeggiante, grumulo centrale compatto e foglie esterne espanse. Nella varietà screziata le foglie si tingono di rosso su fondo bianco-giallo. 

Radicchio rosa di Verona:
caratterizzato da sfumature rosa che colorano le foglie rendendolo unico all’interna della famiglia. Al palato si presenta delicato ma croccante, con un sapore leggermente amarognolo bilanciato da una nota dolciastra; ideale per insalate sfiziose o abbinato a tutti i piatti di carne e pesce come insalata e condito a piacere. 

Inizieremo la raccolta dei radicchi nel mese di novembre, appena saranno pronte le varietà più precoci, e continueremo la raccolta fino al mese di febbraio.

Per ora, prepariamo il palato!