Ricette

Cucinare con le foglie

L’incontro con l’Africa attraverso una ricetta. Il racconto di Antinisca*

É finalmente iniziata la stagione degli orti, della quale la zucchina è tra i protagonisti indiscussi: pianta generosa, per tutta l’estate ci permette di preparare piatti deliziosi. Anche noi di Rigenera non abbiamo mai perso occasione di parlare di questo ortaggio e delle proprietà dei suoi fiori.

E se stavolta vi dicessimo che anche le sue foglie sono una vera e propria prelibatezza?

Ricordo benissimo la prima volta che la mitica cuoca di casa, Mama Novetha, ci ha presentato per pranzo un piatto fumante di verdure cotte, dall’aspetto alquanto invitante: io e le mie colleghe, in Tanzania da ormai alcuni mesi, eravamo abituate a mangiare qualsiasi tipo di verdura a foglia, mboga, come viene genericamente chiamata in swahili, accompagnata alla tipica polenta di farina bianca, l’ugali. Questa però era diversa dalle altre, incredibilmente buona, così vellutata, dal sapore deciso ma dolce. Potete immaginare il mio stupore quando ho capito che si trattava di foglie di zucchina, le stesse che coltivavamo nell’orticello dietro casa e che io non consideravo nulla più che uno scarto da portare ai maialini!

La mia collega palermitana, più stupita di me, è stata inaspettatamente ricatapultata a casa sua, alla pasta con i tenerumi che sua zia spesso cucinava, primo piatto tradizionale della cucina siciliana. Da quel giorno ho deciso che l’argomento meritava la mia piena attenzione, tra le risatine di Mama Novetha che non capiva il mio interesse per un piatto così semplice, povero, nato per sfruttare al meglio tutte le parti della pianta. Io lo trovavo semplicemente delizioso. E quindi ho iniziato a sperimentare, documentandomi sull’uso di queste foglie nella cucina.

Ho scoperto che le “cime di zucchina” o “talli” sono ben conosciute nelle regioni del sud Italia e in particolare in Sicilia, dove, con appunto il nome di “tenerumi”, si identificano le cime di una varietà specifica di zucchina, la Lagenaria siceraria, detta anche zucchina serpente. Il loro utilizzo trae le sue origini dalla cucina contadina, la cucina di sopravvivenza che fa tesoro di ogni parte commestibile delle pianta. Oggi è difficile trovarli in vendita, ma in alcune regioni si possono ancora scovare su alcuni banconi del mercato.

Dal punto di vista nutrizionale le cime di zucchina apportano pochissime calorie – solo 10 kcal/100 g di prodotto – un buon contenuto di elementi minerali e un bassissimo contenuto di nitrati.
C’è chi utilizza tutta la cima, con attaccati anche fiori e zucchinette, ottima per la preparazione ad esempio di primi piatti; io preferisco utilizzare solo le foglie, staccandole quando sono ancora abbastanza tenere, per permettere alla pianta di continuare a crescere tranquillamente. Se ben mondate e tagliate diventano un ottimo contorno per qualsiasi secondo piatto, ancora più saporito delle sole zucchine. Agli appassionati di orto direi che l’unica cosa da fare è provare per credere!

* tirocinante Master Gestione Imprese Sociali – Università di Trento presso Rigenera

CONTORNO DI FOGLIE DI ZUCCHINE

(ricetta contro lo spreco, come piace a Mama Novetha)

  1. Pulite le foglie di zucchina togliendo i filamenti dei gambi e delle nervature delle foglie (va eliminata la parte più “spinosa”). Tagliate sia gambi che foglie in strisce sottili.
  2. Fate soffriggere in olio evo della cipolla o aglio in base alla disponibilità, con alcuni pomodorini e/o una carota tagliati in piccoli pezzi.
  3. Aggiungete le foglie e lasciatele appassire lentamente, versando poca acqua al bisogno e non dimenticando di salarle.Se preferite un contorno più asciutto, sbollentate prima le foglie in abbondante acqua salata, lasciatele sgocciolare e fatele poi rosolare in padella con il soffritto. Se gradito, anche il peperoncino può essere un’ottima aggiunta.
    Cucinate in questo modo possono essere anche una buona base per la preparazione di frittate e torte salate, magari abbinate a ricotta e parmigiano grattugiato.

 

PASTA CON I TENERUMI

(ricetta siciliana)

  1. Portare a bollore abbondante acqua salata e sbollentare i tenerumi per meno di 10 minuti. Dovranno risultare cotti ma allo stesso tempo croccanti e sodi. Con una schiumarola allontanarli dall’acqua e non buttare l’acqua di cottura che servirà per cuocere la pasta.
    (Per dare più gusto alla pasta consiglio di saltare i tenerumi lessi e ben sgocciolati in padella con olio, aglio e peperoncino se gradito)
  2. Preparare il sugo: un una casseruola versare l’olio evo, far sfrigolare leggermente l’aglio e unire i pomodori pelati. Schiacciarli con una forchetta, regolare di sale e far cuocere per circa 15 – 20 minuti. Il sugo, conosciuto anche con il nome di picchi pacchi, dovrà risultare ben cotto e denso. Allontanare l’aglio se non gradito.
  3. Portare nuovamente a bollore l’acqua di cottura dei tenerumi e lessare gli spaghetti spezzati. Scolarli e mettere da parte qualche mestolo di acqua.
  4. Trasferire gli spaghetti nella casseruola del sugo, aggiungere i tenerumi, un po’ di acqua di cottura e mescolare a fuoco vivo per ben insaporire e amalgamare il tutto.
    La pasta con i tenerumi si può servire brodosa o asciutta, dipende dai gusti. Basterà aggiungere meno o più acqua di cottura. Servire subito ben calda e se gradito spolverizzare con pepe e aggiungere qualche tocchetto di caciocavallo.
Resta Aggiornato

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