E’ O NON E’ • Piccola guida alla degustazione dell’Olio Extravergine di Oliva BIO novello 2017

Riceviamo e condividiamo dalla Cooperativa Sociale IL SEGNO di Fuscaldo (CS), alcune utilissime notizie per gustare appieno l’Olio Extravergine di Oliva Biologico, in vendita presso i nostri mercatini, in negozio ed al Bon Bistrot. Negli ultimi anni – complici anche le difficili condizioni meteo – l’olio ha subìto continue variazioni di prezzo ed è sempre più difficile trovare prodotti di qualità, ottenuti da olive italiane di origine certa.  La reciprocità con la Cooperativa Sociale Il Segno ci ha permesso di selezionare un prodotto da Agricoltura Biologica, gradito non solo ai clienti di RIGENERA, ma anche agli abituali frequentatori del Bon Bistrot, dove viene utilizzato per condire I contorni di Nazareth che vengono serviti giornalmente.

Ecco alcune notizie utili per conoscere meglio le sue proprietà, saperle riconoscere e anche apprezzare sempre più.

E’ O NON E’ OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

1. È Olio Extravergine di Oliva (EVO) quando è ricavato tal quale dalla spremitura delle olive e la sua acidità libera (espressa in grammi di acido oleico su 100 grammi di olio) non è superiore a 0,8 grammi per 100 grammi (0,8%). In questo caso, l’olio novello dei CANNARUTI di Calabria ha acidità al 2%. Un’ottima percentuale.
2. Un olio extravergine di qualità deve assolutamente rimandare al frutto da cui proviene: l’oliva ( quando diciamo che l’olio è fruttato, vuol dire proprio che rimanda al frutto da cui è ottenuto). Quindi, non dev’essere inodore, incolore, insapore. La normativa vigente in materia (Regolamento CE n.640/2008) riporta che se l’olio di oliva non “sa di fruttato” non può essere commercializzato. Il Fruttato è una caratteristica fondamentale che hanno esclusivamente gli oli estratti dalle olive (poiché ottenuti solo e soltanto dal frutto, l’oliva, mediante l’utilizzo di processi esclusivamente di tipo meccanico) e non gli oli ricavati dai semi, che per essere estratti e resi commestibili subiscono processi industriali di raffinazione. Nel nostro caso l’olio dei CANNARUTI di Calabria non subisce nemmeno il processo di filtrazione, che ne farebbe aumentare l’acidità esponendolo ad ossidazione.
   A seconda dell’intensità, il fruttato può essere “verde” o “maturo“.
   È “verde“ quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti verdi, caratteristiche dell’olio ottenuto da olive verdi e, pertanto, raccolte appena prima o durante l’invaiatura (maturazione del frutto). È “maturo” quando, invece, le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti maturi, caratteristiche dell’olio ottenuto da olive più mature.
3. Altra caratteristica che aumenta la qualità del “nostro” olio è la certificazione etico ambientale (BIO), che fuga ogni dubbio sul metodo di coltivazione delle olive.

AMARO E PICCANTE: ELEMENTI CARATTERISTICI O SEGNALI DI UNA TRUFFA?

Olio nuovo amaro? Oppure piccante? Come ben decifrare questi elementi?
Quando un olio “pizzica in gola”, vuol dire che ha una acidità alta?
Se sentite l’amaro o il picante, state tranquilli: non si tratta di una truffa o di un prodotto di scarsa qualità, ma al contrario di un olio che sprigiona tutte le sue qualità organolettiche.
In questo 2017 tutti gli oli extra vergini novelli hanno una tendenza piccante molto più accentuata di quella amara, caratteristica condizionata da un inverno particolarmente rigido, dalle gelate primaverili e dalla siccità estiva.

Vediamo il perchè: La piccantezza di un olio non è legata all’acidità, ma è dovuta ai fenoli, ovvero quella classe variegata di composti antiossidanti contenuta nell’extra vergine. Lo stesso vale per l’amaro. Quindi, più un olio è amaro e piccante e meglio fa alla salute.

I polifenoli non sono tutti uguali. Innanzitutto possiamo distinguere tra fenoli lipofili, i tocoferoli (la vitamina E) e quelli idrofili: i fenoli lipofili hanno un’attività salutistica importante per l’uomo e sono un genere di composti molto presenti in tutto il mondo vegetale. Contribuiscono minimamente alla stabilità ossidativa dell’olio extra vergine di oliva, quindi alla sua conservabilità.

I fenoli idrofili nell’olio extra vergine di oliva sono acidi fenolici, alcoli fenolici, secoridoidi, lignani e flavoni. Le due famiglie più importanti, dal punto di vista salutistico, sensoriale e di stabilità conferita all’olio sono secoridoidi e lignani.

I polifenoli danno una buona stabilità all’olio nel tempo e sono antiossidanti. Prevenendo l’invecchiamento cellulare, gli antiossidanti risultano un buon aiuto per proteggere il fegato, hanno efficacia antitumorale e proteggono da malattie cardiovascolari.

GUIDA ALLA DEGUSTAZIONE “FAI DA TE”

Procuratevi un bicchiere di vetro (quello ufficiale è un bicchierino di vetro blu) e una mela, per cancellare le sensazioni tra un assaggio e l’altro.
Seguite le semplici regole sottostanti e sarete anche voi in grado di distinguere un olio pessimo da uno di qualità migliori.

PERCEZIONE VISIVA

1. Versate due cucchiaini di olio extravergine di oliva nel bicchiere di vetro agitandolo e cercate di valutare la fluidità disponendo l’olio contro luce:
   l’olio extravergine di oliva ha un grado di fluidità medio-basso.
   La fluidità alta è tipica degli oli ad alto contenuto di acidi grassi polinsaturi, come l’olio di semi.
2. Fate girare l’olio sulle pareti del bicchiere e osservate il colore:
   un colore verde è sintomo di raccolta giovane;
   un colore giallo è sintomo di raccolta matura del frutto.

PERCEZIONE OLFATTIVA

Scaldate il contenuto del bicchiere con il palmo di una mano agitandolo leggermente, la temperatura ideale è pari a 28°C; coprite poi con l’altro palmo della mano l’estremità del bicchiere per poterne mantenere gli aromi; quindi scoprite il bicchiere, portatelo al naso e inalate piano e profondamente per individuare i componenti olfattivi dell’olio.

Vi consigliamo di ripetere queste operazioni più volte, in quanto vi consentirà di cogliere le varie sfumature di aromi presenti e avvertire il grado d’intensità in una scala di valori che potranno andare da “appena percettibile” a “molto intenso”.

In generale, possiamo dire che l’odore, più o meno inteso di oliva e magari di verdura, frutta o erba sono indicatori di un olio di buona qualità.

ASSAGGIO

Iniziate sorseggiando una piccola quantità di olio distribuendolo con la lingua in tutta la bocca. Procedete prima con una suzione lenta e delicata, poi più vigorosa, cercando di aspirare l’aria tra i denti in modo da provocare l’evaporazione dell’aroma nel cavo orale, portandolo a diretto contatto con le papille gustative.

Durante l’assaggio è importante incamerare aria con aspirazioni corte e successive, lingua contro il palato e labbra semi aperte, assaporare l’olio per almeno 20-30 secondi. In questo modo si definiscono le percezioni olfattive e si valutano quelle gustative, amaro, piccante, secco-astringente. E’ fondamentale, ricordare e stimare attentamente le sensazioni retro-olfattive.

L’assaggio vi farà individuare alcuni sapori fondamentali: l’amaro, il dolce, l’aspro e il salato. Il senso del gusto risiede nelle papille gustative, che ci aiuteranno a distinguere così i sapori: sulla punta il dolce, sui lati il salato, nella parte centrale l’aspro e sul posteriore l’amaro.

L’ assaggio tecnico va fatto seguendo alcune norme generali di comportamento:

1.  Non fumare almeno 30 minuti prima dell’ assaggio.
2. Non usare alcun profumo, sapone o cosmetico il cui odore persista al momento della prova.
3. Non aver ingerito alcun alimento, almeno un’ora prima dell’ assaggio.