Cavolo fiolaro di Creazzo

Questa settimana vi presentiamo una varietà particolare di cavolo che abbiamo cominciato a raccogliere qualche giorno fa. Si tratta del Broccolo fiolaro di Creazzo.

È appunto originario di Creazzo, paese veneto in provincia di Vicenza ed è inserito nell’elenco dei prodotti tipici veneti, dove cresce in terreni calcarei-sabbiosi che conferiscono al prodotto un sapore particolare. Anche i nostri cavoli – benché crescano in terreni prevalentemente limosi – reggono bene il confronto.

Il termine “Fiolaro” deriva dalla presenza di germogli inseriti lungo il fusto della pianta, conosciuti con il termine dialettale di “fioi” (figli) e che rappresentano insieme alle foglie più giovani la parte migliore del broccolo per l’utilizzo in cucina.  Il fiolaro può essere impiegato in diverse ricette: sulla pizza, o nella pasta, come condimento per un buon risotto, una torta salata, delle lasagne al forno, oppure nella frittata. O più semplicemente servito come contorno.

Alcuni consigli per la pulizia:

• Il cespo del cavolo Fiolaro è costituito da foglie grandi e piccole: delle grandi tenete solo le foglioline esterne eliminando il gambo centrale. Il ciuffo centrale fatto di foglie piccole e gambi più sottili, è da tenere tutto intero. 
• Man mano che togliete le foglie mettetele a lavare, usate pure il lavabo della cucina, se vi sembrano molto sporchi cambiate l’acqua un paio di volte.
• Mettete a bollire dell’acqua leggermente salata in un tagame capiente.
• Quando avrete finito la pulizia del broccolo, mettetelo a sbollentare per non piu’ di 8/10 minuti.

La ricetta consigliate dai produttori:

Pizza con broccolo fiolaro

Ingredienti:

• impasto della pizza,
• broccolo fiolaro,
  
• mozzarella, pancetta,
  
• 1 spicchio di aglio,
  
• salsa di pomodoro o pelati,
  
• olio e sale.

Procedimento:

Stendere in una pirofila l’impasto della pizza. Pulire e lessare il broccolo fiolaro, così come vi abbiamo indicato sopra.  Spadellare i broccoli nell’olio con la pancetta rosolata e l’aglio. Condire la pizza con pomodoro, mozzarella e i broccoli spadellati, aggiungendo sale e pepe secondo i gusti. Infornare e servire a cottura.

Pasta con il cavolo fiolaro

Ingredienti: 

• 500 gr. di pasta fresca lunga
• 200 gr. di teneri germogli di broccolo
• 100 gr. di sopressa vicentina Dop
• 150 gr. di cipolla mondata
• 40 gr. di formaggio grattuggiato 
• 1 rametto di rosmarino
• 1 spicchio d’aglio
• olio extravergine d’oliva, pepe, sale

Procedimento: 

lavate e sbollentate per 5 min. in acqua salata i getti di broccolo. Scolateli tuffandoli subito in acqua e ghiaccio. Affettate a velo la cipolla e tritate assieme piuttosto finemente le foglie del rametto di rosmarino e lo spicchio d’aglio. Fate soffriggere cipolla e trito in mezzo bicchiere d’olio senza che abbiano a prendere colore. Unite i germogli di broccolo sgocciolati dall’acqua e la sopressa tagliata a dadini lasciando prendere colore. Nel frattempo lessate i bigoli tenendoli bene al dente. Scolateli e spadellateli accuratamente con il soffritto. Completate il piatto con una manciata di formaggio grattuggiato e una macinata di pepe.