Cucinare con gli scarti della zucca

Proseguiamo il nostro approfondimento settimanale, segnalando alcune utili ricette che valorizzano la buccia delle zucche.

Ortaggio molto richiesto a Cremona, la zucca viene coltivata nella nostra azienda in 4 diverse varietà: delica (la favorita dai cremonesi), iron cup (dalla buccia un po’ più spessa e rugosa), piacentina (ottima per preparare i tortelli), butternut o violina (molto adatta alla conservazione).

Oltre alle zucche eduli, coltiviamo qualche varietà di zucca ornamentale per il piacere di osservare la crescita e la maturazione di zucche dalla forma insolita.

Diciamo subito che la zucca delica può essere tranquillamente cucinata e consumata con la buccia perché, rispetto a quella delle altre varietà, è più sottile ed uniforme: che sia al forno o cucinata il altra maniera, la delica non si sbuccia. A maggior ragione quella di Rigenera, che non ha subìto nemmeno un trattamento!

Il guadagno del valorizzare la buccia delle zucche – come per tutti gli altri ortaggi – non è solo per il palato e per la salute: essa infatti rappresenta circa il 20% del peso dell’ortaggio quindi al momento dell’acquisto incide sul prezzo finale di vendita ed il ritorno è anche economico.

La buccia della zucca ha un gusto meno dolciastro rispetto alla polpa, è particolarmente ricca di fibra, un vero toccasana per la salute del tratto gastrointestinale. Per cucinarla è sufficiente cuocerla coperta con poca acqua o brodo per poi farla saltare in padella o ridurla in crema e usarla come condimento o come ripieno per la pasta fresca; può essere usata per arricchire minestre e torte salate. Altre ricette vedono la buccia della zucca impiegata nei dolci, ad esempio nella preparazione dei muffin.

Per questa settimana abbiamo scelto due ricette.

CREMA ALLA ZUCCA CON GAMBERI 

Ingredienti per 2 persone:

• 400 g. di bucce e pochissima polpa di zucca
• 6 cucchiai di fumetto di pesce preparato con scarti commestibili di pesci e ortaggi
• 2 fette di pane raffermo
• 1 cucchiaio di dado granula vegetale (se fatto in casa è meglio)
• 250 cc di acqua per brodo vegetale
• 4 gamberoni
• 1 porro
• olio EVO
• timo
• prezzemolo e sale q.b.

Preparazione:

affettare la parte verde del porro e farla appassire in padella aggiungendo il brodo vegetale preparato con il dado granulare; tagliare a pezzetti la buccia di zucca, aggiungendo un po’ di polpa al porro; aggiungere il sale e far cuocere a fuoco basso per 15 minuti circa. Cuocere i gamberi in una padella antiaderente tenendoli 3 minuti per lato, mentre in una padella a parte, si riscalda il fumetto di pesce. Frullare le bucce di zucca precedentemente scottate in poca acqua e disporre la crema di zucca in una cocotte, aggiungendo un paio di cucchiai di fumetto di pesce. Decorare ogni cocotte con due gamberi, il trito di timo e prezzemolo e condire a crudo con dell’olio evo. Accompagna il piatto con dei crostini.

Paté di buccia di zucca

Ingredienti:

• zucca (possibilmente butternut,ma vanno bene anche le altre varietà),
• brodo vegetale
• semi di zucca
• olio evo
• sale e pepe qb.

Preparazione:

lavare bene la zucca, tagliarla, metterla in una pentola, coprendola con del brodo vegetale: per 300 gr di buccia considerate mezzo litro di brodo vegetale. Cuocere per 20 minuti in una pentola normale o per 10 minuti in pentola a pressione; nel frattempo pulire e tostare in padella i semi della zucca. Trascorso il tempo necessario, scolare la zucca e frullarla con i semi, lasciandone qualcuno da parte, che saranno usati come decorazione; condire con sale, curcuma e pepe. Frullare. Aggiungere – montando – circa 80 gr di olio a filo per rendere la crema più simile a una mousse, spumosa e piacevole, da servire con i crostini; servire in coppette, decorando con i semi di zucca.

Per una versione light potete sostituire il brodo di cottura all’olio.