Cucinare le foglie dei cavoli

Quando raccogliamo i cavoli (broccoletto verde, cavolfiori, romaneschi) lasciamo sempre qualche foglia attorno all’infiorescenza: primo per mostrare la bellezza di queste verdure, secondo per dare ai nostri clienti la certezza che il prodotto acquistato è fresco (la turgidità delle foglie ci fa capire se un broccolo è vecchio oppure appena raccolto) e, da ultimo, perché anche le foglie possono essere cucinate.

Se veniste in campo con noi, durante la raccolta, vi rendereste conto che per produrre una infiorescenza, la pianta sviluppa una quantità enorme di massa verde…. A Nazareth non si butta via niente, quindi il resto della pianta viene in parte utilizzato per alimentare le nostre fameliche caprette e in parte viene lasciato in campo per essere interrato e diventare nutrimento per le piante.

Torniamo, dunque, alle foglie (le più tenere e dolci) che trovate attorno all’infiorescenza e cerchiamo di capire come valorizzarle al meglio, visto che contengono le stesse preziose sostanze del frutto.

POLPETTE DI GAMBI DI BROCCOLI

Ingredienti

• 2 gambi di broccoli più foglie
• 1 patata grande
• 2 uova, aglio
• pepe
• 1 cucchiaino di dado vegetale
• parmigiano a gusto (circa 100 gr)
• pangrattato
• olio

Preparazione

lavare e mondare i gambi dei broccoli, eliminando la parte più dura. Tagliare a pezzettini piccoli e cuocerli per 20 minuti in una padella conditi con aglio, dado vegetale, aggiungendo acqua al bisogno. Nel frattempo bollire la patata e passarla nello schiaccia patate una volta fredda. Quando i gambi dei broccoli sono cotti aggiungerli alla patata schiacciata passare il tutto con una forchetta, schiacciando ulteriormente il composto per renderlo il più omogeneo possibile. Aggiungere al composto l’uovo sbattuto condito con pepe, pangrattato e parmigiano e mescolare. Formare le polpette, passarle prima nell’uovo e poi nel pan grattato e cuocerle in una padella con olio caldo fino a doratura di tutti i lati.

CREMA DI GAMBI DI BROCCOLI

Ingredienti

• gambi di broccoli
• latte o panna a piacere
• sale

Preparazione

bollire in acqua salata i gambi; scolarli, frullarli e aggiungere a piacere un goccio di latte o panna per aumentarne la consistenza e cremosi. La crema di gambi ottenuta può essere usata per insaporire i secondi piatti, spalmata sui crostini di pane o come condimento per la pasta. E per un tocco ‘esotico’ provate ad aggiungere un pizzico di curry!

PASTA CON FINTO PESTO DI GAMBI E FOGLIE DI BROCCOLO, MANDORLE E PANCETTA CROCCANTE

Ingredienti

360 g pasta, gambo di 1 un broccolo e le sue foglie, mandorle pelate 30 g, mandorle a lamelle 20 g, pecorino sardo grattugiato 60 g, olio extravergine di oliva, pancetta tesa 10 fette, pepe bianco.

Preparazione

lavare il gambo e le foglie del broccolo, pelarlo con un pelapatate, eliminando la parte esterna più dura e tagliare tutto a striscioline. Portare ad ebollizione una pentola di acqua, salare e tuffare gambo e foglie, facendo cuocere per 10 minuti. Scolate, conservando l’acqua per la cottura della pasta.  Frullare nel mixer le parti del broccolo, il pecorino e le mandorle, aggiungendo olio quanto basta per ottenere una crema morbida. Accendere il grill a 200 °C, disporre su un foglio di carta forno le fette di pancetta e, una volta caldo, infornare finché risulteranno croccanti e dorate (ci vorranno 5 minuti circa). Cuocere la pasta, scolare e condire con il finto pesto, qualche mandorla a lamelle, la pancetta croccante e una macinata di pepe bianco.

FRITTATA CON FOGLIE DI CAVOLFIORE

INGREDIENTI

• 6 uova
• foglie di un cavolfiore
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 2 cucchiai di olio
• sale e pepe q.b.
• 50gr mozzarella o formaggio a pasta filata

Procedimento

lavare le foglie del cavolfiore, tagliarle a cubetti e sbollentarle velocemente. In una padella antiaderente scaldare l’olio, aggiungere le foglie sbollentate  (volendo anche qualche ciuffo di cavolfiore); nel frattempo sbattere le uova, con il sale, il parmigiano, il pepe e la mozzarella tagliata a cubetti; quando le foglie iniziano a prendere colore, aggiustare di sale e pepe, aggiungere le uova sbattute e lasciare cuocere dolcemente la frittata. Quando la base inizia a prendere un bel colore dorato, con l’aiuto di un piatto girare la frittata e lasciar dorare anche l’altro lato. Servire la frittata calda.