LA MATURAZIONE DI FRUTTA E VERDURA

Detti antichi, credenze popolari e ritrovati della chimica moderna: ecco quel che c’è da sapere sulla maturazione della frutta e della verdura.

Rispetto alla loro maturazione, i frutti vengono divisi in due categorie: sono chiamati climaterici quei frutti che maturano anche dopo essere stati staccati dalla pianta. Sono invece chiamati non climaterici quei frutti che, dopo essere stati staccati dalla pianta, interrompono il processo di maturazione.
Il fenomeno della maturazione è indotto dall’etilene, definito anche “ormone della maturazione”, che interviene però anche in altri momenti della vita delle piante, come la germinazione dei semi e l’invecchiamento e caduta di fiori, foglie e frutti.
L’etilene può essere prodotto da tutti gli organi della pianta: è una sostanza gassosa che si diffonde facilmente nei tessuti e può disperdersi nell’aria.
La maturazione della frutta e della verdura comprende una serie complessa di variazioni fisico-chimico: se osserviamo un frutto, notiamo ad esempio che i tessuti iniziano a rammollirsi ed i colori a virare dal verde al giallo, rosso, arancio, ecc… Se assaggiamo, ci accorgiamo invece che la polpa passa da un sapore aspro ad un sapore sempre più zuccherino ed aromatico.
Se immaginiamo di entrare dentro alle cellule che compongono la nostra frutta, potremmo osservare che, proprio la produzione di etilene permette di trasformare gli amidi contenuti nelle cellule in zuccheri: dall’amido al glucosio, fino ad ottenere il fruttosio, lo zucchero della frutta.

Nei frutti climaterici, la respirazione che stimola la produzione di etilene, continua anche dopo che il frutto è stato staccato dalla pianta; cosa che invece non succede nei frutti non climaterici.

In cosa può aiutarci questa scoperta?

1) Fare più attenzione nella raccolta di frutta e verdura nel nostro orto: i frutti non climaterici devono essere raccolti al momento opportuno e non prima;

2) nel caso in cui abbiamo raccolto o acquistato frutti non climaterici non perfettamente maturi, possiamo metterli accanto a frutti climaterici (il top sono le mele e le pere) che stimoleranno la loro maturazione, grazie alla diffusione nell’aria di etilene;

3) al contrario, se non vogliamo che la frutta (un esempio tipico sono i kiwi) non maturi troppo in fretta, dobbiamo tenerla lontana dai frutti climaterici, soprattutto da quelli che hanno una accentuata respirazione (le mele, le pere);

4) dobbiamo sapere che questo meccanismo presente in natura, è stato studiato dall’uomo per essere applicato nell’industria agroalimentare: l’etilene viene infatti usato in maniera artificiale, per accelerare la maturazione di frutti climaterici come pomodoro o la pesca, o per promuovere la caduta dei frutti di cotone, finanche per sincronizzare la fioritura e la fruttificazione nelle piantagioni di ananas. Questo per poter raccogliere e vendere grandi quantitativi di prodotto tutti insieme ed evitare la “raccolta a scalare”, tipica degli orti domestici e delle piccole realtà agricole, come l’orto di Nazareth!

5) dobbiamo essere anche consapevoli che, per conservare banane, mele e altri frutti climaterici, vengono impiegati ambienti privi di ossigeno, con elevate concentrazioni di biossido di carbonio che, insieme a basse temperature, inibiscono la produzione di etilene impedendo la maturazione dei frutti climaterici;

6) può essere utile sapere che in floricoltura, per rallentare la senescenza e l’appassimento dei fiori recisi, si somministrano inibitori dell’etilene come lo ione argento e l’1-metilciclopropene.

Come sempre, la scelta di mangiare frutta e verdura di stagione e, possibilmente, prodotte non lontano da casa nostra, ci permette di consumare alimenti più gustosi, che non hanno subìto trattamenti in celle ad atmosfera controllata, oppure che non sono stati raccolti ancora verdi e poi trattati con etilene per indurre la maturazione.