Passata di pomodori e dieta mediterranea

Nei mesi di agosto e settembre la squadra dei Buoni di Ca’ del Ferro si è cimentata nella trasformazione agroalimentare degli ortaggi di Rigenera, soprattutto del pomodoro. Tra i diversi prodotti ottenuti, la passata è di certo quella più richiesta ed apprezzata.

Il pomodoro è un elemento presente nella dieta mediterranea perché ha un notevole valore nutrizionale: possiede infatti un importante ricchezza di vitamine e minerali, in particolare vitamina C, folati, potassio, acido ascorbico e carotenoidi.

I carotenoidi sono un gruppo di sostanze fitochimiche responsabili di alcuni colori tipici degli alimenti vegetali (giallo, arancio e rosso): svolgono un ruolo importante nella prevenzione delle malattie umane e nel mantenimento di una buona salute generale. Oltre ad essere potenti antiossidanti, alcuni carotenoidi (beta carotene) contribuiscono anche alla formazione della vitamina A e sono tra le molecole più studiate per il loro ruolo potenziale sulla salute umana. Il pomodoro contiene in particolare il carotenoide licopene che conferisce al frutto maturo la caratteristica colorazione rossa ed ha una spiccata azione antiossidante.  

COME CAMBIANO I NUTRIENTI NELLA STAGIONE?

La composizione del pomodoro cambia con il cambiare della cultivar (varietà), le pratiche agronomiche, l’esposizione alla luce solare, le caratteristiche del terreno.

• La vitamina C e il betacarotene continuano ad accumularsi nei pomodori che proseguono la fase di maturazione anche dopo raccolta, ma l’accumulo di betacarotene è comunque inferiore rispetto ai pomodori che maturano sulla pianta. 
• La concentrazione del licopene aumenta man mano che il frutto matura:  i pomodori coltivati in serra presentano concentrazioni più basse, mentre quelli coltivati in pieno campo più alte.
• Nei pomodori raccolti a giugno, dicembre e marzo si hanno le più alte concentrazioni di carotenoidi mentre nei mesi più caldi la concentrazione di queste molecole è inferiore.

IL RUOLO DEL POMODORO NELLA PREVENZIONE ONCOLOGICA

Secondo i ricercatori della Fondazione Umberto Veronesi “è assolutamente auspicabile un aumento del consumo di pomodoro in tutte le sue forme, un consiglio che si sposa perfettamente con i dettami della dieta mediterranea”.

In un recente studio sul tumore della prostata, un tessuto in cui il licopene si concentra in modo parti colare, si è scoperto che chi consumava almeno una porzione di passata di pomodoro per settimana riceveva un effetto di maggiore protezione.  

COME CAMBIANO I NUTRIENTI CON LA COTTURA E LA CONSERVAZIONE?

Ci siamo chiesti come cambia la disponibilità di nutrienti durante la stagione, ma soprattutto dopo l’attività di trasformazione ed abbiamo scoperto alcune cose molto interessanti.

• I metodi di cottura e di conservazione possono incidere sul contenuto della vitamina C, dove le perdite dovute alla cottura possono essere di considerevole entità (circa il 60 per cento in caso di cottura in acqua).
• Il licopene si può ossidare se il pomodoro viene lavorato a crudo a lungo con strumenti metallici, mentre la cottura lo rende più disponibile. Studi condotti su un gruppo di persone adulte hanno evidenziato che il licopene ingerito con il pomodoro è più biodisponibile se proviene dal pomodoro trattato tecnologicamente (passata di pomodoro) anziché dal pomodoro fresco. Questo perché generalmente i carotenoidi si trovano legati alle proteine: la cottura rompe questi legami e lo rende più disponibile per l’organismo.
• I carotenoidi, essendo delle molecole liposolubili, possono essere assorbiti dall’organismo umano mediante la stessa via di assorbimento seguita dai grassi, per cui l’olio extravergine di oliva, elemento importante della dieta mediterranea, ne favorisce l’assorbimento.

La passata di pomodoro è un alimento idoneo a tutti i regimi alimentari ed è anche promossa dai ricercatori per la sua funzione di prevenzione. Non ha controindicazioni per le malattie del metabolismo e per il sovrappeso, ma non è adatta alle persone che lamentano una certa difficoltà digestiva, soprattutto in presenza di disturbi gastrici come l’iperacidità, la gastrite, l’ernia iatale e/o la malattia da reflusso gastroesofageo.

Non contiene lattosio e glutine.

Se opportunamente certificata, la passata di pomodoro si presta all’alimentazione ebraica e musulmana; non ha controindicazioni nemmeno per l’induismo.

La porzione media di passata di pomodoro varia in base alla ricetta nella quale si utilizza; in un piatto di pasta (80 g pesati a crudo) sono sufficienti 100g di passata (<  20 kcal).