Ricette

La Borragine

La borragine (Borago officinalis) è una pianta della famiglia delle Boraginaceae.

Oltre ad avere particolari proprietà depurative, può essere valorizzata in cucina per la preparazione di contorni e l’arricchimento di primi e secondi. Cresce spontaneamente in natura, ma le due regioni in cui viene maggiormente coltivata per scopi gastronomici sono la Liguria e la Campania.

Anche nell’orto di Nazareth abbiamo riservato una piccola superficie in serra per la sua coltivazione, in maniera tale da soddisfare i desideri dei palati più raffinati o per dare occasione, a chi non ne l’ha ancora avuta, di assaggiarla.

Dal punto di vista della salute, la parte della pianta con particolare azione curativa sono i semi, da cui si ricava un particolare olio ricco acidi grassi polinsaturi (alfa-acido linoleico 32-38%; acido linoleico 18-25%; acido oleico 15-19%), dotati di proprietà antinfiammatoria per i tessuti, riequilibrante del sistema ormonale femminile e protettiva del sistema cardiovascolare.

Il resto della pianta ha particolari funzioni depurative a patto che sia consumata cotta, poiché le parti verdi consumate crude potrebbero creare problemi di intossicazione al fegato.

Gli usi in cucina invece diversi: dalla preparazione di minestroni, ai ripieni per ravioli e per i famosi pansoti liguri. Anche nella realizzazione di frittate e torte salate la borragine apporta un tocco di particolarità. In Campania la ricetta principe vede la borragine lessata e passata in padella con aglio, olio, acciughe dissalate e un pizzico di finocchio selvatico.

Ricordiamo che è bene non consumare mai la borragine cruda, poiché a lungo andare potrebbe essere tossica per il fegato!

 

Borragine ripassata in padella

Lessate le foglie di questa verdura in acqua salata, scolatele e strizzatele, in modo da eliminare l’acqua in eccesso. Tagliate grossolanamente e ripassate in padella con olio, aglio e acciughe.
La borragine sostituirà coste, erbette, spinaci come contorno per un secondo piatto.

Borragine fritta

Scegliete le foglie migliori di borragine, che siano larghe ed integre. Preparate una pastella con uova, farina, un pizzico di sale e un pochino di birra fredda (o acqua gassata se preferite). Immergete le foglie di borragine nel composto preparato e friggetele in abbondante olio bollente.

 

Ravioli con ripieno di borragine

Ingredienti per la pasta fresca:

  • 350 g di farina,
  • 3 uova.

Ingredienti per il ripieno:

  • 800 g di borragine,
  • 300 g di ricotta,
  • 80 g di di pecorino grattugiato

Ingredienti per il condimento:

  • 1 scalogno,
  • noce moscata,
  • grana padano grattugiato,
  • sale e pepe qb,
  • 2-3 noci di burro.

Procedimento:
preparate la pasta fresca. Mettete la farina a fontana, rompete all’interno le uova e, con la forchetta, iniziate a inglobarle. Lavorate quindi con le mani e, una volta raggiunto un impasto liscio e compatto, sistematelo nella pellicola trasparente e mettetelo a riposare in frigo per almeno mezz’ora.

Nel frattempo occupatevi del ripieno: pulite e lavate la borragine, fatela stufare in una padella con uno scalogno tritato e un pizzico di sale per circa 15 minuti. Quindi, sollevatela con un mestolo forato e mettetela in un piatto a raffreddare. Sminuzzate grossolanamente la borragine e mescolate in una ciotola con la ricotta, il pecorino, il sale e il pepe. Amalgamate bene.

Estraete la pasta fresca dal frigo, infarinate un piano di lavoro, stendete l’impasto con il mattarello e create delle strisce. Mettete un cucchiaino di ripieno su una striscia di pasta fresca, distanziando almeno tre quattro centimetri l’uno dall’altro. Sistemate la seconda striscia sopra al ripieno, fate aderire bene i bordi e, con una rotella dentellata, ritagliate i ravioli.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata. Nella padella dove avete cotto la borragine, fate fondere il burro. Man mano che i ravioli vengono a galla tirateli su con la schiumarola e metteteli nella padella. Unite anche gran padano e un po’ di noce moscata. Fate insaporire e poi servite i ravioli ripieni di borragine caldi, spolverizzando con altro parmigiano e un po’ di pepe macinato fresco.

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