Ricette

Pomodori: ricette

Il pomodoro è nativo della zona dell’America centrale, del Sudamerica e della parte meridionale dell’America Settentrionale, zona compresa oggi tra i paesi del Messico e Perù.

La data del suo arrivo in Europa è il 1540 quando lo spagnolo Hernán Cortés rientrò in patria e ne portò gli esemplari; ma la sua coltivazione e diffusione attese fino alla seconda metà del XVII secolo. Arriva in Italia nel 1596 ma solo più tardi, trovando condizioni climatiche favorevoli nel sud del paese, si ha il viraggio del suo colore dall’originario e caratteristico colore oro, che diede appunto il nome alla pianta, all’attuale rosso, grazie a selezioni e innesti successivi.

Nonostante le cultivar rosse siano più diffuse in commercio, le bacche del pomodoro possono assumere colorazioni differenti. Si va dalle cultivar di colore bianco a quelle di giallo, rosa, arancione, verdi anche a maturazione, e persino nere violacee. In alcune cultivar la buccia è leggermente pelosa, simile alla pelle di una pesca. Esistono pomodori lunghi (San Marzano), rotondi e molto grossi (beefteak), a forma di ciliegia, riuniti in grappoli (reisetomaten), e persino cavi all’interno (tomate à farcir).

Si pianta da marzo in poi e si raccoglie fino ad ottobre/novembre.

Nell’orto di Nazareth sono coltivate le seguenti varietà:

  • Datterini rossi, arancioni, gialli
  • Datteroni
  • Pomodoro ramato
  • Ciliegino
  • Datterino da conserva e pomodoro da conserva utilizzati per la trasformazione e dei nostri prodotti
  • Cuore di bue rosso e rosa

 

CUORE DI BUE:
I frutti sono di forma caratteristica, da cui deriva il nome di Cuore di bue, carnosi, senza semi e dal peso variabile dai 200 ai 500 grammi; la pianta del Cuore di Bue ha una crescita indeterminata e, come avviene nelle piante di pomodoro, le fioriture si succedono lungo il fusto principale dando origine ai famosi “palchi”: generalmente i frutti nati nei palchi più bassi sono più grossi di quelli nati nei palchi più alti, e ,per questo, molti orticoltori cimano le piante dopo il sesto palco per mantenere frutti grossi e di buona qualità.

La bacca del Cuore di Bue ha un contenuto molto basso di calorie (poco più di 20 per 100 grammi) e, oltre al licopene, la famosa sostanza antiossidante capace di rallentare lo sviluppo delle cellule tumorali che del resto è presente in tutti i pomodori, il Cuore di Bue è ricco anche di vitamine e sali minerali. Non solo dietetico, ma anche super salutare: con un solo pomodoro si può preparare una gustosa insalata detox! Per fare tesoro di tutte queste caratteristiche la soluzione migliore sarebbe quella di consumare questo pomodoro a piena maturazione, ma sono in molti a preferirlo quando è ancora un po’ indietro di maturazione, per via della consistenza più soda e croccante. Per questo al nostro mercatino lo trovare sempre con qualche venatura verde.

Nell’orto di Nazareth coltiviamo ormai da due anni, due diverse varietà di Cuore di Bue: quello rosso e quello rosa. Provateli tutti e diteci qual è il migliore!

Vi proponiamo infine una ricettina facile, perché è vero che il Cuore di Bue si gusta al meglio consumandolo crudo, ma alcuni chef stellati hanno saputo valorizzare le sue qualità anche ai fornelli.

COME PREPARARLI?

RISOTTO AL CUOR DI BUE

Ingredienti per 2 persone

  • per i calamaretti:4 calamaretti; 60 gr di provola affumicata di bufala
  • per il risotto:
    • 200 gr di riso carnaroli;
    • 200 gr di pomodori cuore di bue a cubetti;
    • 6 calamaretti;
    • 20 gr di provola affumicata di bufala;
    • 30 gr di limone candito (tagliato a brunoise);
    • 2 l di brodo leggero di pesce e verdure;
    • 100 gr di olio extravergine di oliva;
    • 10 gr di burro;
    • 10 foglie di basilico; un cucchiaino di cipolla tritata;
    • il succo di mezzo limone;
    • uno spicchio d’aglio;
    • sale e pepe q.b.

Preparazione:
Per i calamaretti: farcire quattro calamaretti con la provola affumicata tritata, chiudere con uno stuzzicadenti e tenere al forno a 100 C per circa 2 minuti.

Per il risotto: tostare il riso con circa 50 gr di olio, aggiungere la cipolla. Finire la tostatura e iniziare a bagnare con brodo bollente. Intanto in una padella rosolare lo spicchio d’aglio con 50 gr di olio e saltare i pomodori cuore di bue con basilico e sale, per circa 3 min. A metà cottura del riso, salare e aggiungere man mano il sughetto ottenuto dai pomodori e successivamente parte dei pomodori stessi. Quando il risotto sarà molto al dente aggiungere i calamaretti tagliati finemente, cuocere ancora fino a terminare la cottura aggiungendo il limone candito. Completare con il pepe ed il burro e mantecare a fiamma spenta. Bilanciare l’agrodolce con il succo di limone.

Una volta pronto, sistemare il risotto al centro del piatto, adagiando sopra il calamaretto ripieno privato dello stuzzicadenti. Decorare con pezzetti di pomodoro leggermente scottati e foglie di basilico.

 

 

 

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